Efecto de la incorporación parcial de harina de kiwicha y cañihua germinada en las características reológicas de una masa de panificación
DOI:
https://doi.org/10.18050/ingnosis.v7i1.2104Palabras clave:
kiwicha, cañihua, farinografia, extensografia, amilografia, germinaciónResumen
La harina de trigo es el principal insumo empleado en la elaboración productos de panificación, sin embargo, muchos estudios demuestran que es posible realizar una sustitución parcial de la harina de trigo por otras harinas que contribuyen a incrementar el valor nutricional de los productos de panificación. Esta sustitución de debe realizar en proporciones adecuadas de tal manera que no afecte significativamente las propiedades reológicas de la masa de panificación. En la presente investigación se evaluó las características reológicas de mezclas de harinas de trigo con harina de granos germinados (kiwicha y cañihua). Inicialmente se caracterizó cada una de las harinas de los granos y posteriormente se procedió a evaluar la reología de estas mezclas para la elaboración de pan. Para evaluar diferentes masas formuladas se empleó un diseño experimental de mezclas, en función de la: Absorción de agua de la masa (AA), tiempo de desarrollo de la masa (TD), estabilidad de la masa (S), consistencia de la masa (C), temperatura de gelatinización de la masa (GT), gelatinización máxima de la masa (GM), resistencia a la extensión de la masa (RE), extensibilidad de la masa (E); observándose que la sustitución parcial afecta a las propiedades reológicas de la masa.
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