Comportamiento reológico de masas de panificación de harina de trigo sustituidas con harinas de quinua y cañihua germinadas.
DOI:
https://doi.org/10.18050/ingnosis.v7i1.2102Palabras clave:
Pseudocereales, farinografia, extensografia, amilografia, germinaciónResumen
La harina de trigo es una materia prima para una amplia gama de productos alimentarios, y, por esta razón, se utiliza ampliamente en las industrias de panadería, pasta, galletas y pasteles. En la actualidad, la población ha buscado nuevas formulaciones de productos destinados a la salud y la calidad de vida, siendo los pseudocereales andinos germinados una alternativa de compuestos saludables. El objetivo del trabajo de investigación fue evaluar los parámetros reológicos de la harina de trigo cuando se sustituye con harina de quinua y harina de cañihua germinadas. La germinación de las semillas de quinua (20ºC x 42 h con 90% HR) y cañihua (20ºC x 30 h con 90% HR), se realizó usando los parámetros propuestos en publicaciones científicas. Se aplico un diseño Simplex con Centroide con un total de 14 formulaciones de masas, variando los componentes de la mezcla en: Harina de trigo de 60-80%, harina de Quinua germinada de 5-25% y harina de cañihua de de 5-25%. Los parámetros reológicos evaluados fueron Absorción de Agua (%), tiempo de desarrollo de la masa (minutos), estabilidad de la masa (minutos), consistencia de la masa (Unidades Farinograficas); resistencia a la extensión de la masa (Unidades Brabender), extensibilidad de la masa (milímetros), temperatura de gelatinización (°C) y la máxima Gelatinización (Unidades Amilográficas). Se concluye que los parámetros reológicos de las masas son influenciadas proporcionalmente con el porcentaje de sustitución, siendo menores para productos de panificación como panes y mayores para galletas.
Descargas
Citas
Albarracín, M., De Greef, D. M., González, R. J., & Drago, S. R. (2015). Germination and extrusion as combined processes for reducing phytates and increasing phenolics content and antioxidant capacity of Oryza sativa L. whole grain flours. International journal of food sciences and nutrition, 66(8), 904-911.
Ayala, G., L. Ortega y C. Morón (2004). Valor nutritivo y usos de la quinua. In: A. Mujica, S. Jacobsen, J. Izquierdo y JP. Marathee (eds). Quinua: Ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro. FAO. UNA. CIP. Santiago, Chile. pp 215-253.
Bravo, A.; Reyna, R.; Gómez, M & Huapaya, H. 2013. Estudio químico y nutricional de granos andinos germinados de quinua (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus). Revista Peruana de Química e Ingeniería Química, 16(1), 54 – 60.
Cauvain, S. P., & Young, L. S. (2009). Tecnologia da panificação. Tradução Carlos David Szlak. Barueri/SP: Manoele, 19. 440.
Eleazu, C., Eleazu, K., Aniedu, C., Amajor, J., Ikpeama, A., & Ebenzer, I. (2014). Effect of partial replacement of wheat flour with high quality cassava flour on the chemical composition, antioxidant activity, sensory quality, and microbial quality of bread. Preventive nutrition and food science, 19(2), 115.
FAO, 2013. The International Year of Quinoa, http://www.fao.org/quinoa-2013/en/
López-Martínez, L. X., Leyva-López, N., Gutiérrez-Grijalva, E. P., & Heredia, J. B. (2017). Effect of cooking and germination on bioactive compounds in pulses and their health benefits. Journal of Functional Foods, 38, 624–634. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.03.002
Morita, N.; Hirata, C.; Park, S.H.; Mitsunaga, T. (2001). Quinoa flour as a new foodstuff for improving dough and bread. J. Appl. Glycosci. 48(3), 263-270.
Nemar, F., Bouras, A. D., Koiche, M., Assal, N. E., Mezaini, A., & Prodhomme, J. (2015). Bread quality substituted by potato starch instead of wheat flour. Italian Journal of Food Science, 27(3), 345-350.
Paśko, P., Bartoń, H., Zagrodzki, P., Gorinstein, S., Fołta, M., & Zachwieja, Z. (2009). Anthocyanins, total polyphenols and antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and sprouts during their growth. Food chemistry, 115(3), 994-998.
Paucar‐Menacho, L. M., Martínez‐Villaluenga, C., Dueñas, M., Frias, J., & Peñas, E. (2018). Response surface optimisation of germination conditions to improve the accumulation of bioactive compounds and the antioxidant activity in quinoa. International Journal of Food Science & Technology, 53(2), 516-524.
Perales-Sánchez, J. X., Reyes-Moreno, C., Gómez-Favela, M. A., Milán-Carrillo, J., Cuevas-Rodríguez, E. O., Valdez-Ortiz, A., & Gutiérrez-Dorado, R. (2014). Increasing the antioxidant activity, total phenolic and flavonoid contents by optimizing the germination conditions of amaranth seeds. Plant foods for human nutrition, 69(3), 196-202.
Pourafshar, S., Rosentrater, K. A., & Krishnan, P. G. (2015). Using alternative flours as partial replacement of barbari bread formulation (traditional Iranian bread). Journal of food science and technology, 52(9), 5691-5699.
Repo-Carrasco, R., Espinoza, C., & Jacobsen, S. E. (2003). Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa) and kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Food reviews international, 19(1-2), 179-189.
Spehar, C. R., Rocha, J. E. D. S., & Santos, R. L. D. B. (2011). Desempenho agronômico e recomendações para cultivo de quinoa (BRS Syetetuba) no cerrado. Pesquisa Agropecuária Tropical, 41, 145-147.
Suárez-Estrella, D., Cardone, G., Buratti, S., Pagani, M. A., & Marti, A. (2020). Sprouting as a pre-processing for producing quinoa-enriched bread. Journal of Cereal Science, 96, 103111.
Trejo-González, A. S., Loyo-González, A. G., & Munguía-Mazariegos, M. R. (2014). Evaluation of bread made from composite wheat-sweet potato flours. International Food Research Journal, 21(4), 1683.
Ujiroghene, O. J., Liu, L., Zhang, S., Lu, J., Zhang, C., Lv, J., ... & Zhang, M. (2019). Antioxidant capacity of germinated quinoa-based yoghurt and concomitant effect of sprouting on its functional properties. LWT, 116, 108592.
Wunthunyarat, W., Seo, H. S., & Wang, Y. J. (2020). Effects of germination conditions on enzyme activities and starch hydrolysis of long‐grain brown rice in relation to flour properties and bread qualities. Journal of food science, 85(2), 349-357.
Zhang, B., Deng, Z., Ramdath, D. D., Tang, Y., Chen, P. X., Liu, R., Liu, Q., y Tsao, R. (2015). Phenolic profiles of 20 Canadian lentil cultivars and their contribution to antioxidant activity and inhibitory effects on α-glucosidase and pancreatic lipase. Food Chemistry, 172, 862–872.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 INGnosis
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
