Influencia de la adición de harina de cáscara de mango (Mangifera indica L.), variedad Kent y ácido ascórbico sobre las características tecnológicas del pan de molde

Resumen

Objetivo.Estudiar la influencia de la adición de harina de cáscara de mango (Mangifera índica L.), variedad Kent y ácido ascórbico sobre las características tecnológicas del pan de molde.

Materiales y método.Para las formulaciones se utilizóun delineamiento factorial completo 22, se evaluaron las características físico-químicas (volumen específico, proteínas, grasas, cenizas, humedad, color de corteza y miga del pan) y propiedades sensoriales (n=30 panelistas).

Resultados.Elácido ascórbicono presentainfluencia estadísticamentesignificativa,mientras que al adicionar harina de cáscara de mango HCM (5-15%) se obtienen volúmenes específicos menores a 4.6 ml/g.Así mismo lafibra dietética de HCM influyen en la calidad,evidenciándose en la intención de compra delas formulaciones 3(6.5% de HCM y 88 ppm de ácido ascórbico), 5 (5% de HCM y 60 ppm ácido ascórbico) y 11 (10% de HCM y 60 ppm de ácido ascórbico).

Conclusión.La adición de harina de cáscara de mango y ácido ascórbico tienen influencia sobre las características tecnológicas y aceptabilidad del público al pan de molde.