Implementación del sistema HACCP para mejorar la calidad e inocuidad del producto moluscos bivalvos, proceso de depuración sistema cerrado. Inversiones Prisco S.A.C. Sechura, 2016

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo Implementar el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) con la finalidad de ayudar a mejorar la inocuidad y calidad de los moluscos bivalvos (almeja y navajuela) en el proceso de depuración en la empresa “Inversiones Prisco S.A.C” Sechura 2016. Se realizó la selección de la muestra a un nivel de 5% y 95% de confianza el cual fue de 105 kilogramos de moluscos bivalvos depurados en un mes y se eligió de manera aleatoria; también se consideró como dueños del problema a las 7 personas que trabajan en la planta de depuración. Se realizó una auditoría y encuestas para conocer la situación actual en inocuidad de la planta y los datos obtenidos se procesaron en el programa Excel y Minitab. Se realizó un diagnóstico para conocer el nivel de cumplimiento de los prerrequisitos del Plan HACCP en el cual se obtuvo resultados que sólo se cumplíancon el 91% luego de realizado un plan de acción con el cual una vez ejecutado se logró alcanzar el 100% de cumplimiento. Mediante la implementación de Plan HACCP se logró identificar los peligros asociados al producto y sus efectos en el consumidor, se logró identificar los Puntos Críticos de Control y se establecieron medidas de control para cada PCC encontrado, se estableció la documentación para la trazabilidad del sistema. Se realizó un análisis de causa para determinar los factores que influenciaban directamente en el proceso con el que se logró controlar los límites operativos lo que permitió mejorar el control y reducir los peligros. Los resultados de laboratorio obtenidos dieron satisfactorios. En el instrumento se obtuvo una validez del 85.42% a criterio de expertos y la confiabilidad fue de 83.40%; el modelamiento. Estos resultados contribuyen en asegurar la inocuidad y mejorar la calidad puesto que la inocuidad es un requisito de la calidad. En conclusión tenemos que se garantizó la inocuidad alimentaria de los productos aplicando el Plan HACCP y dedicando la mayoría de recursos a las áreas de recepción de MP y depuración.