Obtención y Caracterización de Gelatina de Colágeno Derivado de Piel y Huesos de Cuy (Cavia porcellus)
DOI:
https://doi.org/10.18050/8v296741Palabras clave:
Gelatina, Cavia porcellus, colágeno, tratamiento ROOLAResumen
Los animales productores de alimentos tienen la mayor concentración de colágeno en su matriz extracelular y muscular. El colágeno y la gelatina se utilizan ampliamente en la industria alimentaria debido a sus propiedades estructurales, fisicoquímica y bioquímicas específicas, que les permiten mejorar la salud y el valor nutricional, así como aumentar la estabilidad de los productos alimenticos. Por eso, esta investigación tuvo objetivo general obtener y caracterizar gelatina a partir del colágeno de la piel y huesos de cuyes (Cavia porcellus), con el fin de contribuir a la nutrición de infantes y madres gestantes de la comunidad de Nuevo Chimbote, Ancash-Perú. La gelatina se extrae variando el tiempo y el tamaño de la materia prima, así como la temperatura (40 °C, 60 °C, 80 °C y 100 °C). Posteriormente, se seca a temperaturas de 40 °C y 50 °C, y se realiza un balance de masa junto con análisis de calidad. Los ensayos realizados incluyen pruebas bromatológicas, físicas, químicas y organolépticas. Los resultados muestran que se obtuvo un concentrado de gelatina del 25,5%. Las conclusiones indican que el método de extracción propuesto, denominado "ROOLA", resulta en un producto aceptable en términos de olor, color y textura
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