Influencia de la temperatura y tiempo de extracción en la fuerza de gel y rendimiento de gelatina obtenida con pre tratamiento alcalino a partir de piel de tollo (Mustelus mento)

Resumen

En el presente trabajo se determinaron los parámetros de temperatura y tiempo de extracción para obtener mayor rendimiento y fuerza de gel de gelatina a partir de tollo (Mustelus mento) por hidrolisis alcalina. Se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) el cual nos indicó realizar 11 ensayos experimentales para evaluar las variables temperatura en el rango de 60ºC a 95ºC, y el tiempo de extracción en el rango de 30 minutos a 240 minutos sobre las variables de respuesta. Se concluyó que a mayores tiempos de extracción mayor es el rendimiento de gelatina y que a menor temperatura de extracción mayor es la fuerza de gel. Además se determinaron los parámetros (temperatura y tiempo de extracción) para obtener mayor rendimiento (27% – 28%) y mayor fuerza de gel de gelatina (130g – 150g), los cuales fueron en tiempos entre 220 y 240 minutos, y temperaturas entre 60 y 65ºC.