Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de pulpa de Guayaba (Psidium guajava L.) variedad criollo roja

Abstract

El presente estudio es cuantitativo, experimental factorial. Su objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de pulpa de guayaba (Psidium guajaba L.) durante el almacenamiento refrigerado. Cincuenta frutos de guayaba variedad Criolla Roja, recolectados en madurez de cosecha, sin daño por picadura de insectos, color rojo uniforme y peso promedio: 201 – 250 g y diámetro: 76 – 85 cm, fueron procesadas, envasadas y almacenadas a las temperaturas de 4 y 8°C. Se realizaron evaluaciones periódicas (cada 7 días), durante 14 días del % de acidez titulable, % de sólidos solubles, pH, % de ácido ascórbico y capacidad antioxidante en las muestras almacenadas a las temperaturas de 4 °C y 8 °C. Se determinó que la temperatura y tiempo de almacenamiento presentaron influencia significativa sólo sobre el contenido de vitamina C de la pulpa de guayaba. No se reportó influencia significativa sobre el % de acidez, pH y % sólidos solubles. El % de acidez de la pulpa de guayaba almacenada durante 14 días a las temperaturas de 4 y 8 °C varió entre 0.65 a 0.67%, el pH 4.2-4.35 y % SS entre 8.47-9%. Se determinó contenido de Vitamina C en promedio de 299.2 mg/100 g para la pulpa antes de almacenarla, determinándose una degradación para el día 7 del 79.7% y 83.8% a las temperaturas de almacenamiento de 4 y 8 °C respectivamente y de 88% para el día 14 a ambas temperaturas. Se observó influencia significativa de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la capacidad antioxidante de la pulpa de guayaba, valor que fue disminuyendo en el tiempo, siendo menor a la temperatura de 8 °C. Se determinó una capacidad antioxidante de 0.61 ± 0.04 mg/mL para la pulpa de guayaba variedad criolla roja antes de almacenarla, disminuyendo para el día 7 a 3.23 y 6.51 mg/mL y a  7.12 y 7.78 mg/mL para el día 14 a las temperaturas de almacenamiento de 4 y 8 °C respectivamente.