Efecto de la proporción de Chenopodium quinoa (Quinua) Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis l.(Sacha Inchi) en la aceptabilidad general y el análisis proximal de una barra energética

Abstract

El presente estudio es cuantitativo, pre experimental con post prueba. Se evaluó el efecto de la proporción de Chenopodium quinoa (Quinua) y Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (Sacha inchi) en la aceptabilidad y análisis proximal de una barra energética; para lo cual se elaboraron tres formulaciones: formulación 1 (F1) 21.8% (Quinua), 21.8% (Kiwicha), 5.3% (Sacha Inchi), formulación 2 (F2) 24.9% (Quinua), 16.9% (Kiwicha), 7.1% (Sacha Inchi) y formulación 3 (F3) 15.7% (Quinua), 22% (Kiwicha), 11.2% (Sacha Inchi), las cuales fueron analizadas por 73 panelistas que evaluaron la textura, el sabor y la aceptabilidad general de este producto. De igual modo se realizó un análisis proximal de las formulaciones y una evaluación de la textura instrumental. Se determinó que la proporción de Chenopodium quinoa (quinua), Amaranthus caudatus (Kiwicha) y Plukenetia volubilis L. (Sacha Inchi) no influyó en la aceptabilidad general, sabor y textura de una barra energética a diferencia de la composición proximal y textura instrumental, donde se observó influencia significativa, reportándose que la formulación 1 (F1) presentó mayor contenido de proteínas (2.85±0.01 g/g 100ms) y fibra (1.21±0.02 g/g 100ms), la formulación 2 (F2), mayor contenido de humedad (7.03±0.03 g/g 100ms), grasa (5.04±0.04 g/g 100ms) y cenizas (0.88±0.03 g/g 100ms) y la formulación 3 (F3) mayor contenido de carbohidratos (91.32±0.03 g/g 100ms) y energía 418.76±1.12 kcal), así mismo la F2 presentó mayor valor de textura instrumental (467.6397gf).