Determinación de polifenoles totales en arándanos y productos derivados

Resumen

Los polifenoles son compuestos bioactivos presentes en los alimentos de origen vegetal. El estudio de los compuestos fenólicos en alimentos constituye una de las ramas de mayor desarrollo en los últimos años, por su importancia en la protección de la salud, mejora de la alimentación, y alta capacidad antioxidante frente a la acción de radicales libres, así, contribuyen en la prevención de enfermedades. Anteriores investigaciones mencionan que los arándanos son frutos con alto contenido de polifenoles, lo cual ha incrementado su comercialización como antioxidantes, y esta creciente demanda da paso a la formulación de nuevos productos derivados, de los cuales se espera, conserven sus propiedades protectoras. Por todo lo mencionado se desea determinar el contenido de compuestos fenólicos totales en arándanos frescos y productos derivados, siendo este el objetivo principal del presente trabajo. Se analizaron arándanos frescos y productos derivados tales como zumos, pulpa y arándanos deshidratados. Los resultados muestran que el contenido de polifenoles es mayor en arándanos deshidratados (en promedio 1011.5 mg GAE/100g) en comparación con otros productos analizados (379, 358.7 y 234 mg GAE/100g en pulpa de arándanos, arándanos frescos y zumos respectivamente). Por lo encontrado se menciona que las diferentes variedades de arándanos determinan el contenido de compuestos fenólicos. Los arándanos negros (Vaccinium Myrtillus L.) presentan mayor contenido de polifenoles que los arándanos rojos. Se concluye que los arándanos y sus productos derivados son una importante fuente de polifenoles, por ello se recomienda su consumo como parte de una dieta saludable.