Efecto de la temperatura y concentración de miel de abeja sobre la cinética de deshidratación osmótica, y aceptabilidad general en la elaboración de snacks de mamey (Mammea americana)

Resumen

 En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la temperatura (30ºC a 50ºC) y la concentración (30°Brix a 60 °Brix) de miel de abeja sobre la cinética de deshidratación y aceptabilidad general en la elaboración de snacks de mamey. Se encontró que la temperatura y la concentración de miel de abeja influyeron significativamente en la pérdida de agua (p= 0.0036), ganancia de sólidos (p= 0.0352) durante las 8 horas de deshidratación. Durante la primera hora de deshidratación, para la difusividad efectiva del agua, se reporta diferencia significativa (p= 0.004620; con respecto a la temperatura y para difusividad efectiva de solidos solubles existe diferencia significativa (p= 0.002529) con respecto a la temperatura y (p= 0.0025689) con respecto a la concentración. Se encontró para aceptabilidad general de snacks de mamey en análisis de varianza ANOVA; que existe diferencias significativas entre panelistas (p= 0.0002); y que el tratamiento T8; 40°C: 60 °Brix codificado con el numero 235 tuvo mayor aceptabilidad general.