Caracterización fisicoquímica y reologíca del almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) variedad amarilla procedente de la Provincia San Ignacio-Departamento de Cajamarca

Resumen

En el presente investigación se caracterizó las propiedades fisicoquímicas y reológicas del almidón de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza) variedad amarilla procedente de la provincia de San Ignacio-Departamento de Cajamarca. Se realizó la extracción del almidón y se determinó su rendimiento, sus propiedades fisicoquímicas y reológicas. Los resultados obtenidos indican que el almidón extraído presentó un rendimiento de 11.1%, con un contenido de humedad de 4.71 %, 0.27 % de cenizas, amilosa 15.16% y amilopectina 84.84%.Los gránulos de almidón mostraron en su gran mayoría formas poliédricas, con tamaños de 7 a 25μm.Además, presentó una alto índice de absorción de agua, baja solubilidad y un alto poder de hinchamiento de 16.03 g gel/ g muestra, 15.36 % y 16.23 g agua. g–1 almidón respectivamente. La temperatura de gelatinización del almidón es de 65.3 ºC, se observó una sinéresis a las 24 h 6.35 % y a las 48 h 6.9 %. Las suspensiones al 5% de almidón de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza) variedad amarilla pre gelatinizado exhibieron un comportamiento de fluido no Newtoniano de tipo plástico general con esfuerzo cortante ד(0) 5.08 Pa., índice de comportamiento de flujo de 0.61 e índice de consistencia m de 3.95 Pa.s.