Implantación del sistema HACCP para mejorar la inocuidad de la galleta de agua en la empresa industria Natividad Foods E.I.R.L

Resumen

El presente estudio de investigación tuvo como objetivo general la implantación del sistema HACCP en el proceso productivo para mejorar la inocuidad de la galleta de agua en la empresa Industria Natividad Foods E.I.R.L en el año 2015. La población estuvo compuesta por todas las actividades del proceso productivo de la galleta de agua y se tuvo una muestra censal. Usando el diseño de investigación pre- experimental, se midieron las variables inocuidad y sistema HACCP antes y después de desarrollar los pasos y principios del sistema HACCP, para la primera variable se hizo uso del instrumento GHYCAL que mide el cumplimiento de los planes pre-requisitos del sistema HACCP y para la segunda se usó un check list que mide el cumplimiento de las recomendaciones HACCP. Las mejoras implementadas se dieron principalmente en los tres puntos críticos de control identificados: el proceso del horneado, peso de galleta y la materia prima del azúcar a las cuales se les asignaron sus límites críticos de control, sistema de vigilancia, acciones correctivas además la implantación de registros de control. Se logró la reducción del coeficiente de variación del tiempo en el proceso del horneado (57.8%) y del peso de la galleta (2.56%). Se logró implementar con éxito el sistema HACCP alcanzando un nivel de cumplimiento de 82.6% (incremento de 26%); por otro lado se logró obtener un puntaje de 30 puntos al desarrollarse el 100% de las recomendaciones del sistema HACCP, aceptándose así la hipótesis que dice: la implantación del sistema HACCP en el proceso productivo permite mejorar la inocuidad de la galleta de agua que produce la empresa Industria Natividad Foods E.I.R.L, en el año 2015, con un valor p de significancia de la prueba de Wilcoxon de .0000000000398, menor a 0.05.