(untitled) (Tecnología y Desarrollo (Trujillo), 2013)
Se determinó el efecto de dos concentraciones de jarabe de sacarosa (40, 50 ºBrix) del pretratamiento osmótico y tres temperaturas de aire de secado (50, 60, 70 ºC) sobre el coeficiente de difusividad efectiva y aceptabilidad general de rodajas de manzana (Pirus malus L.) variedad Pachacamac. Rodajas de manzana de 60 mm de diámetro y 4 mm de espesor fueron sumergidas en solución de 1% de ácido cítrico y 0,5% de bisulfito de sodio (p/v) por 10 minutos a temperatura ambiente, y parcialmente deshidratadas osmóticamente en dos soluciones de sacarosa (40, 50 ºBrix) con 0.5% de ácido cítrico (p/p), a 20 ºC y con agitación constante (110 rpm) durante doce horas. Se realizó un secado convectivo con aire a velocidad de 2 m/s. Los pesos fueron monitoreados hasta que no existiera diferencia significativa entre los valores. Se construyó la curva de secado y se calculó el coeficiente de difusividad, para cada tratamiento, hasta una humedad final 12%. Se realizó un análisis estadístico para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos. Se halló que a mayor temperatura de aire (70 ºC) proporciona mayor coeficiente de difusividad y que sólo la temperatura de aire de secado tuvo un efecto significativo sobre los valores. La prueba de Kruskal-Wallis determinó diferencia significativa en la aceptabilidad general entre los tratamientos, y la prueba de Mann Whitney determinó que el tratamiento 5 (50 ºBrix, 60 ºC), tuvo la mejor respuesta sensorial, con un valor de 7, correspondiente a “me gusta moderadamente” en la escala hedónica.