Elaboración y Caracterización de harina a partir de cáscara de zanahoria (Daucus carota) - Bautista Machuca, Ines Aracely; Rojas Olaguibel, Annabelly Steffany (INGnosis, 2024)
La investigación tuvo como objetivo principal elaborar y caracterizar harina funcional a partir de la cáscara de zanahoria (Daucus carota), un subproducto agroindustrial comúnmente desechado. Para ello, se siguió un proceso que incluyó la recepción, selección, separación, reducción de tamaño, secado, molienda, tamizado y empacado de las cáscaras. El balance de materia mostró que la mayor pérdida ocurrió en la etapa de separación, donde el 84 % de la materia prima fue descartado como endocarpio, mientras que el producto final representó el 12.9 % del peso inicial. La harina obtenida presentó características fisicoquímicas destacadas, con un contenido de humedad del 10.5 %, fibra cruda del 14.3 %, proteína del 4.85 %, grasa del 0.69 %, cenizas del 2.35 % y una materia seca total del 90.74 %. Estos resultados subrayan el valor nutricional y funcional del producto, haciéndolo adecuado para aplicaciones en alimentos funcionales y dietéticos. Además, la investigación destacó la importancia de estrategias para el aprovechamiento integral de los descartes, como el endocarpio, que podrían ser utilizados en la producción de fertilizantes, biogás o compuestos bioactivos. La comparación con otras investigaciones mostró que la harina de cáscara de zanahoria es comparable a otras harinas vegetales, como las de cáscara de plátano, en términos de su potencial para mejorar la textura, el color y el valor nutricional de productos alimenticios. Además, se concluyó que esta harina tiene una mayor actividad prebiótica y capacidad antioxidante que otros subproductos vegetales. En este contexto, la investigación respalda la importancia de la economía circular y la sostenibilidad en la industria alimentaria al transformar residuos en ingredientes funcionales de alto valor agregado