Comportamiento reológico de masas de panificación de harina de trigo sustituidas con harinas de quinua y cañihua germinadas.
DOI:
https://doi.org/10.18050/ingnosis.v7i1.2102Palabras clave:
Pseudocereales, farinografia, extensografia, amilografia, germinaciónResumen
La harina de trigo es una materia prima para una amplia gama de productos alimentarios, y, por esta razón, se utiliza ampliamente en las industrias de panadería, pasta, galletas y pasteles. En la actualidad, la población ha buscado nuevas formulaciones de productos destinados a la salud y la calidad de vida, siendo los pseudocereales andinos germinados una alternativa de compuestos saludables. El objetivo del trabajo de investigación fue evaluar los parámetros reológicos de la harina de trigo cuando se sustituye con harina de quinua y harina de cañihua germinadas. La germinación de las semillas de quinua (20ºC x 42 h con 90% HR) y cañihua (20ºC x 30 h con 90% HR), se realizó usando los parámetros propuestos en publicaciones científicas. Se aplico un diseño Simplex con Centroide con un total de 14 formulaciones de masas, variando los componentes de la mezcla en: Harina de trigo de 60-80%, harina de Quinua germinada de 5-25% y harina de cañihua de de 5-25%. Los parámetros reológicos evaluados fueron Absorción de Agua (%), tiempo de desarrollo de la masa (minutos), estabilidad de la masa (minutos), consistencia de la masa (Unidades Farinograficas); resistencia a la extensión de la masa (Unidades Brabender), extensibilidad de la masa (milímetros), temperatura de gelatinización (°C) y la máxima Gelatinización (Unidades Amilográficas). Se concluye que los parámetros reológicos de las masas son influenciadas proporcionalmente con el porcentaje de sustitución, siendo menores para productos de panificación como panes y mayores para galletas.
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