Determinación de parámetros del enlatado de carne de conejo (Oryctolagus cuniculus)

Resumen

El trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos del enlatado de carne de conejo para el consumo humano. La carne de conejo es un alimento rico en proteínas con menos grasa que las carnes rojas. Se empleó conejos machos de 6 meses de edad, los cuales tuvieron un peso promedio de 1,900 g., se utilizó como líquido de cubierta una solución de salmuera en tres concentraciones al 1.8%, 2% y 2.2% de cloruro de sodio, el proceso de esterilizado de las conservas se realizó en autoclave a una temperatura constante de 122ºC., en la retorta y tiempos de trabajo de 30, 35 y 40 minutos, el enfriado se realizó haciendo circular agua dentro del autoclave, se enfrió hasta una temperatura de 45ºC, aproximadamente para luego ser retirados del autoclave; el producto fue almacenado en condiciones moderadas de luz a temperatura ambiente (25ºC) y temperatura de incubación (37ºC) durante 90 días. Los resultados de la evaluación organoléptica nos indicaron que los mejores tratamientos fueron los siguientes: liquido de gobierno del 2% de cloruro de sodio, tratamiento térmico final de 122 ºC., a un tiempo de trabajo de 35 minutos.