Cinética de secado de rodajas de manzana (Pirus malus L) variedad pachacamac osmodeshidratadas

Resumen

Se determinó el efecto de dos concentraciones de jarabe de sacarosa (40, 50 ºBrix) del pretratamiento osmótico y tres temperaturas de aire de secado (50, 60, 70 ºC) sobre el coeficiente de difusividad efectiva y aceptabilidad general de rodajas de manzana (Pirus malus L.) variedad Pachacamac. Rodajas de manzana de 60 mm de diámetro y 4 mm de espesor fueron sumergidas en solución de 1% de ácido cítrico y 0,5% de bisulfito de sodio (p/v) por 10 minutos a temperatura ambiente, y parcialmente deshidratadas osmóticamente en dos soluciones de sacarosa (40, 50 ºBrix) con 0.5% de ácido cítrico (p/p), a 20 ºC y con agitación constante (110 rpm) durante doce horas. Se realizó un secado convectivo con aire a velocidad de 2 m/s. Los pesos fueron monitoreados hasta que no existiera diferencia significativa entre los valores. Se construyó la curva de secado y se calculó el coeficiente de difusividad, para cada tratamiento, hasta una humedad final 12%. Se realizó un análisis estadístico para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos. Se halló que a mayor temperatura de aire (70 ºC) proporciona mayor coeficiente de difusividad y que sólo la temperatura de aire de secado tuvo un efecto significativo sobre los valores. La prueba de Kruskal-Wallis determinó diferencia significativa en la aceptabilidad general entre los tratamientos, y la prueba de Mann Whitney determinó que el tratamiento 5 (50 ºBrix, 60 ºC), tuvo la mejor respuesta sensorial, con un valor de 7, correspondiente a “me gusta moderadamente” en la escala hedónica.