Efecto del Tiempo de Tratamiento con Ultrasonido y Concentración de Ácido Cítrico y Sal (NaCl) sobre la actividad de la Polifenoloxidasa en Pulpa de Palta (Persea americana mill var. Hass)

Resumen

El pardeamiento enzimático es un problema en la calidad de los frutos y vegetales frescos y procesados, siendo uno de los principales en pulpa de palta. La responsable del pardeamiento es la enzima polifenoloxidasa (PFO). La inhibición de la actividad de la polifenoloxidasa es un reto constante para la Agroindustria, que busca métodos nuevos que no dañen los nutrientes del alimento. Este trabajo determinó el efecto del tiempo (10min a 30min) de tratamiento con ultrasonido (40kHz), concentración de ácido cítrico (de 0.5 % a 2 % p/p) y sal (0.5 % a 2 % p/p) sobre la actividad de la polifenoloxidasa en pulpa de palta (Persea americana Mill variedad Hass) utilizando la metodología de superficie de respuesta con el diseño compuesto central rotacional (DCCR) totalizando 18 ensayos. Se determinó que el tiempo de tratamiento con ultrasonido a la potencia señalada no tuvo un efecto signicativo, en tanto la concentración de ácido cítrico y la concentración de sal presentaron un efecto significativo sobre la actividad de la polifenoloxidasa, llegando a inactivar hasta el 96,73% (14.39 UPFO/g) de la PFO a las condiciones de 20 min, 2% de ácido cítrico y 1.25% de sal.