UTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES EN ALIMENTOS

  • Luis Francisco Márquez Villacorta Universidad Privada Antenor Orrego

Resumen

La macro región norte constituye de las principales zonas agroindustriales del Perú donde los diferentes procesos que agregan valor a las materias primas de origen vegetal generan grandes cantidades de efluentes sólidos o residuos. Los subproductos obtenidos del procesamiento industrial de cereales (trigo, cebada, avena), frutas (mango, uva, piña) y hortalizas (espárrago blanco y alcachofa) son interesantes y abundantes fuentes de fibra dietética, además, de compuestos antioxidantes como fenoles totales, flavonoides, antocianinas, carotenoides, etc. Estos subproductos en polvo pueden ser utilizados como ingredientes para la fortificación de alimentos incrementando su contenido en fibra dietética resultando los productos finales, beneficiosos para la salud, reduciendo las calorías, grasa y colesterol. También pueden ser empleados como ingredientes funcionales que modifiquen y mejoren las propiedades fisicoquímicas y estructurales tales como hidratación, capacidad de retención de aceite, emulsificación, consistencia, viscosidad, textura; características sensoriales y vida útil de los productos alimenticios. Realizaremos un análisis de investigaciones a nivel de laboratorio sobre aplicaciones de los subproductos agroindustriales en derivados de cereales, lácteos y cárnicos con fines de escalamiento industrial.

Palabras clave: subproductos, fibra dietética, alimentos nutracéuticos.

Publicado
2018-09-16
Sección
Resúmenes de Investigación