Efecto de la temperatura y concentración de miel de abeja sobre la cinética de deshidratación osmótica, y aceptabilidad general en la elaboración de snacks de mamey (Mammea americana).

Resumen

En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la temperatura (30ºC a  50ºC)  y  la concentración (30°Brix a  60 °Brix)  de miel de abeja  sobre la cinética de deshidratación   y aceptabilidad general en  la elaboración de snacks de mamey. Se encontró que la temperatura y la concentración de miel de abeja  influyeron significativamente en la pérdida de agua (p= 0.0036), ganancia de sólidos (p= 0.0352) durante las 8 horas de deshidratación. Durante  la primera hora de deshidratación,   para la  difusividad efectiva del  agua,  se reporta diferencia significativa  (p=  0.004620;  con respecto a la temperatura y para  difusividad efectiva de  solidos solubles  existe  diferencia significativa  (p=  0.002529) con respecto a la temperatura y (p=   0.0025689) con respecto a la  concentración. Se encontró para aceptabilidad general de snacks de mamey en análisis de varianza ANOVA;   que existe diferencias significativas entre panelistas (p= 0.0002); y que el tratamiento T8; 40°C: 60 °Brix codificado con el numero 235  tuvo mayor aceptabilidad general.

Palabras claves miel de abeja, cinética de deshidratación osmótica,   aceptabilidad general,   snacks, mamey (Mammea americana)