Efecto de la temperatura y concentración de miel de abeja sobre la cinética de deshidratación osmótica, y aceptabilidad general en la elaboración de snacks de mamey (Mammea americana).

Carmen Rosa ALEGRE MARTELL, Guillermo LINARES LUJAN

Resumen


En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la temperatura (30ºC a  50ºC)  y  la concentración (30°Brix a  60 °Brix)  de miel de abeja  sobre la cinética de deshidratación   y aceptabilidad general en  la elaboración de snacks de mamey. Se encontró que la temperatura y la concentración de miel de abeja  influyeron significativamente en la pérdida de agua (p= 0.0036), ganancia de sólidos (p= 0.0352) durante las 8 horas de deshidratación. Durante  la primera hora de deshidratación,   para la  difusividad efectiva del  agua,  se reporta diferencia significativa  (p=  0.004620;  con respecto a la temperatura y para  difusividad efectiva de  solidos solubles  existe  diferencia significativa  (p=  0.002529) con respecto a la temperatura y (p=   0.0025689) con respecto a la  concentración. Se encontró para aceptabilidad general de snacks de mamey en análisis de varianza ANOVA;   que existe diferencias significativas entre panelistas (p= 0.0002); y que el tratamiento T8; 40°C: 60 °Brix codificado con el numero 235  tuvo mayor aceptabilidad general.

 

Palabras claves miel de abeja, cinética de deshidratación osmótica,   aceptabilidad general,   snacks, mamey (Mammea americana)

 


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