Influencia de la adición de harina de cáscara de mango (Mangifera indica L.), variedad Kent y ácido ascórbico sobre las características tecnológicas del pan de molde

  • César Moreno Rojo Universidad Cesar Vallejo
  • Luz María Páucar Menacho Universidad Nacional del Santa
Palabras clave: Pan de molde, harina de cascara de mango, fibra dietética, ácido ascórbico

Resumen

Objetivo. Estudiar la influencia de la adición de harina de cáscara de mango (Mangifera índica L.), variedad Kent y ácido ascórbico sobre las características tecnológicas del pan de molde. Materiales y método. Para las formulaciones se utilizó un delineamiento factorial completo 22, se evaluaron las características físico-químicas (volumen específico, proteínas, grasas, cenizas, humedad, color de corteza y miga del pan) y propiedades sensoriales (n=30 panelistas). Resultados. El ácido ascórbico no presenta influencia estadísticamente significativa, mientras que al adicionar harina de cáscara de mango HCM (5-15%) se obtienen volúmenes específicos menores a 4.6 ml/g. Así mismo la fibra dietética de HCM influyen en la calidad, evidenciándose en la intención de compra de las formulaciones 3 (6.5% de HCM y 88 ppm de ácido ascórbico), 5 (5% de HCM y 60 ppm ácido ascórbico) y 11 (10% de HCM y 60 ppm de ácido ascórbico). Conclusión. La adición de harina de cáscara de mango y ácido ascórbico tienen influencia sobre las características tecnológicas y aceptabilidad del público al pan de molde.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

Abdulrahman, F.; Amin, I.; Azizah, A.; Azrina, A. (2011). Characterisation of fibre-rich powder and antioxidant capacity of mangifera pajang K. fruit peles. Food Chemistry Volume 126, Issue 1, 1 Pages 283–288. Batista, C. (2007). Efeito de adicao de xinalase, glicose oxidase e acido ascórbico na qualidad do pao de forma de harina de trigo de grao inteiro”. Dissertação (Mestre em Ciência de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), 148p. Box, E. P., Draper, R. (1951). Empirical Model - Building and response surfaces. Burkitt, D.P., Walker A.R.P., Painter, N.S (1974). Dietary fibre and disease. JAMA, 229; 1068-1074.
Chávez-Zepeda, L.; Cruz, G.; Gracia de Caza L.; Díaz, J.; Pérez, M. (2009). Utilización de subproductos agroindustriales como fuente de fibra para productos cárnicos. Nacameh. Vol. 3, No. 2, pp. 71-82.
Da Silva, L.; Paucar, L.; Vicente, C.; Salles, A.; Steel, C. (2009). Desenvolvimento de pão de fôrma com a adição de farinha de “okara”. Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p. 315-322.
Gamboa, B. (2009). Aprovechamiento de los residuos obtenidos del proceso de despulpado del mango (Mangifera indica L.), de las variedades Smith, Tommy Atkins, Haden y Bocado como materias primas para la obtención de pectinas. Tesis Magister Scientiarum (Ciencias de Alimento). Puerto La Cruz, Venezuela. Universidad de Oriente. 2009. 103 p.
García, I. (2003). Caracterización fisicoquímica y funcional de los residuos fibrosos de mango criollo (Mangifera indica L.) y su incorporación en galletas. Disertación (Ingeniero en Alimentos) – Facultad de Ingeniería Química, Universidad Tecnológica de la Mixteca, Oaxaca. 50p.
Grigelmo-Miguel, N; Shela, G., Martín-Belloso, O. (1999). Characterisation of peach dietary fibre concéntrate as a food ingredient. Food chemistry 65, 175-181.
Jibaja, L. (2014). Determinación de la capacidad antioxidante y análisis composicional de harina de cáscara de mango, mangífera indica, variedad “criollo”.cientifi-k 2(1): 62-69.
López, L., Carlos L. (2002). Obtención y caracterización de harina de mango (mangífera indica) utilizando secado convencional y secado solar. Disertación (Ingeniero Agroindustrial) – Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional del Santa (UNS), Nuevo Chimbote. 138p.
Marchan R., Zevallos, R. (2008). Optimización de la formulación de un pan de molde enriquecido con: Coca (Erythroxylum), Camote (Ipomoea batata) y Kiwicha (Amaranthus caudatus). Disertación (Ingeniero Agroindustrial) – Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional del Santa (UNS), Nuevo Chimbote. 133p.
Olivera, E. (2012). Evaluación de subproducto obtenido en la elaboración de jugos de mango y guayaba como fuente de fibra antioxidante. Disertación (Maestro en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) – Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro. Disponible en: http://ri.uaq.mx/bitstream/123456789/443/1/RI000081.pdf
Pineda, S. (2013). Utilización de la harina de malanga (xanthosoma sagittifolium) en la obtención de productos de panificación. Disertación (Ingeniero en Alimentos) –Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Universidad Tecnológica Equinoccial, Ecuador. Disponible en: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5042/1/53961_1.pdf
Ribeiro, S., Barbosa, L., Queiroz, J., Knodler, M., Schieber, A. (2008). Los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de variedades de mango brasileño (Mangifera indica L.) Food Chemistry 110(3), 620-626.
Serna-Cock, L., Torres-León, C., Ayala-Aponte, A. (2014). Evaluación de polvos alimentarios obtenidos de cáscaras de mando (Mangífera índica) como fuente de ingredientes funcionales. Información tecnológica. Colombia. Vol.26(2),41-50.
Slavin J. D. (2000). Mechanisms for the impac of whole grain foods on cancer risk. JAm Coll Nutr. 19 (3): 3005-3085.
Zapata, K., Cortes, F., Rojano, B. (2013). Polifenoles y Actividad Antioxidante del Fruto de Guayaba Agria (Psidium araca). Información Tecnológica Vol. 24(5), 103-112.
Publicado
2016-12-02
Sección
Artículos

##plugins.generic.recommendByAuthor.heading##

1 2 > >>