EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES DE AGUAMIEL DE CABUYA (Furcraea andina) EN LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UNA BEBIDA DESTILADA TIPO TEQUILA BLANCO.

Wilson Augusto Barrantes Vega

Resumen


Para determinar el efecto de la concentración de sólidos solubles de aguamiel de cabuya (Furcraea andina) en las características sensoriales de una bebida destilada tipo tequila blanco, se planteó una investigación experimental de estímulo creciente, teniendo como población a las plantas maduras de cabuya (F. andina) que crecen de forma silvestre en la provincia de Otuzco. Se evaluaron tres concentraciones de sólidos solubles (15º, 20º y 25ºBx). En cada etapa del proceso se controló el comportamiento del pH, Brix y azúcares reductores durante el tiempo de fermentación, así como el grado alcohólico de cada destilado y sus características sensoriales para determinar cuál tiene el parecido más marcado con el tequila blanco comercial. El análisis sensorial se realizó a través de 2 pruebas: la del triángulo, realizada por 10 jueces cuyos
resultados demostraron que las concentraciones de 15º y 20ºBx no se diferencian estadísticamente con el patrón comparado (tequila blanco); y una segunda prueba con 2 catadores especialistas en licores, quienes caracterizaron cada destilado incluido el tequila blanco, quienes concluyen que existe una gran semejanza entre las características del tequila blanco y el destilado a 20ºBx de aguamiel. Se determina que el efecto de someter el aguamiel de cabuya a una concentración de 20ºBx brindará un bebida destilada tipo tequila blanco.
Palabras clave: sólidos solubles, cabuya, tequila blanco, características sensoriales.


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